система быстрого питания

Процесс организации системы быстрого питания

Для того, что организовать фаст-фуд, необходимо понимать, что такое предприятие общепита не "упрощенная версия ресторана" и требует немалых усилий и финансовых вложений - это не менее сложный организм со своими правилами и законами, порой даже противоречащими ресторанным (так, для точки фаст-фуда наличие близлежащих конкурентов есть не что иное, как бесплатная реклама и условие увеличения проходимости, персонал может не иметь квалификацию повара, свойственны быстрота обслуживания и, тем самым, увеличение оборотов, минимум алкоголя и т.д.).

   Сначала необходимо определить, какой фаст-фуд будет рентабельным для конкретного региона, города и т.д.: необходимо учесть его место расположения, существующих конкурентов в отрасли, потребности населения, процент мононационального населения и специфику его кухни, определить формат будущего заведения… Дело в том, что данная отрасль общепита фаст-фуд (fast food) включает в себя несколько концепций: уличные точки, торгующие под открытым небом (street food), палатки и мобильные автокафе (outlet), стационарные предприятия быстрого питания (quick service restaurants, или QRS), уникальная форма совокупности стационарных точек в торговых и развлекательных центрах в виде ресторанного дворика (food court)…

   Каждая из этих концепций включает в себя предприятия со своей спецификой, чаще основанной на одном блюде или продукте: сандвичи, бургеры, хот-доги, печеный картофель, блины, чебуреки, шаурма, пирожки и слойки, куры, рыба, пицца, мороженое и молочные коктейли, кофе, крендели, пончики, корн-доги и т.д.

   Самостоятельным сегментом этого рынка является "веселая еда" (fun food). Его специфические продукты - это попкорн, от соленого до сладкого и карамелизированного, сахарная вата, чипсы, газированные напитки и т.д. Прибыль таких предприятий быстрого питания зависит от сезона работы и места расположения, наличия детских учреждений, парков, зоопарков, иных рекреационных зон и т.д.

   Первоначально можно выделить основные черты предприятия фаст-фуд:

  • Быстрота - важнейшая черта бизнеса: меню представлено понятно и наглядно (использование светового меню - light box), продажа ведется посредством нескольких касс, стулья не дают возможности задержаться в этом заведении дольше, чем требуется для приема пищи…
  • Блюда максимально адаптированы для быстрого приготовления: используются полуфабрикаты или заготовки…
  • Сбалансированное меню (в основе один продукт), ограниченный ассортимент блюд…
  • Упрощенная сервировка: использование одноразовой посуды и приборов, упаковочной бумаги… "Однорукая" еда - так американцы называют бургеры и хот-доги.
  • Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций…
  • Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт…
  • Минимальное обслуживание и отсутствие официантов в стационарных точках (основная обязанность следить за уборкой, и своими действиями попутно ускорять оборачиваемость столиков)…
  • Минимизация стоимости блюд (причины - недорогие продукты и высокие обороты)…

 

   Все вышесказанное можно упростить до одного известного лозунга сети ресторанов McDonald?s:Quality, Service, Cleanliness and Value (качество, сервис, чистота, цена).

   Не стоит забывать, что организовать этот бизнес возможно, заключив договор коммерческой концессии, более известный как франшиза. В этом случае между компанией, обладающей комплексом исключительных прав (франчайзером) и компанией, приобретающей возможность их использования (франчайзи) возникают экономические отношения (франчайзинг) по использованию на определенных условиях и за определенное вознаграждение права на фирменное наименование, коммерческое обозначение, товарный знак, технологии, системы ведения бизнеса и т.д., НО… Как известно, бесплатный сыр бывает только в мышеловке: в связи с получением готового проекта "под ключ" франчайзи необходимо разово оплатить правообладателю фиксированную сумму (франчайзинговый взнос) и периодически выплачивать процент с оборота (роялти). К примеру, франчайзинговый взнос Ростик?с - $ 25000, роялти - 6% + 3%, Сбарро - $ 45000, роялти - 7%, Subway - $ 25000, роялти - 8%…